周紫豪向客人介绍餐食。受访者供图
“准备收工了，刚回到办公室做处理文书工作。”除夕当晚23:20，刚从年夜饭的“战场”撤下，广州白天鹅宾馆宴会厅经理周紫豪秒回记者的信息。此前，他已经像“超人”一样连轴转了一个星期：清早6:30睁眼，7:30到岗服务早茶客人，下午2:30转换晚市场景，5:30服务晚市，晚上9时收工回家，其中能坐下休息的时间只有吃午饭、晚饭的各半个小时。
作为新春的重头好戏，白天鹅宾馆的年夜饭早在去年12月已经预订完了。为此，周紫豪从去年10月就开始准备。菜式的品种定版，菜牌设计，对比进货商，挑选原料……一切都要他参与。
做宴会厅经理这份工作，是真正既要上厅堂、又要下厨房。周紫豪说，格外困难的是周旋在餐厅食客、服务员与厨房人员之间进行协调调度。“特别是年夜饭菜式多，要保证冷菜、热菜、汤的配合，有什么调度不当的话，很容易造成服务不及时的问题，影响客人用餐体验。如果出菜慢了，作为经理，我就要及时解决问题。”
展开剩余49%由于每桌的上菜顺序、用餐时间都有差别，对餐厅的服务团队而言，没有完全标准的流程，一切都需要保持观察，根据现场情况调整应变。
纵使再训练有素，周紫豪在岗位上也遇到过“惊险时刻”。1个多月前，他接待一桌外国顾客用餐，其中有2人吃素，按照这条信息，周紫豪提前定制了一份荤素搭配的菜单。然而，上了两道肉菜后，他察觉到一直没有人动筷子，随行翻译再次确认后，才发现沟通有误，实际上整桌客人全部是素食者——这意味着事先的安排设计都只能作废。
“我立刻跟厨房沟通，把剩下的菜、包括刚刚上台的肉食全部撤下来，变成完全是素食的菜式。”周紫豪回忆道，从发现问题、和厨房沟通到把新菜式所需的食材准备到位，只花了五六分钟。最后，所有客人都对最终呈现的斋菜很满意，翻译更是对宾馆团队的应变能力表示认同。
一连12年，白天鹅宾馆的年夜饭都是由周紫豪负责。在为客人奉上盛宴的背后，这名土生土长的广州本地人20多年没能赶回去吃自家的年夜饭。一开始，家人也有过不理解，但在亲眼见证他的工作环境后，最终还是表示了谅解。周紫豪说，支撑他付出的最大动力，是整个团队齐心协力、全力以赴的氛围：“特别是在除夕这样的重大节日，看到大家分工合作，做好同一件事，我觉得就像一家人一样。”
南方日报记者 周妤洁
发布于：广东省
